Mỗi khi nhắc chuyện Mường, chúng tôi bắt đầu bằng canh đắng, và thường tóm gọn trong hai từ “ấn tượng”. Vừa theo nghĩa độc đáo, vừa có nghĩa là chỉ nên thử một lần cho biết thế thôi. Bởi, canh, mà đắng, với nhiều người là bất thường.

Từ những thứ có sẵn trong vườn, canh đắng gói gọn những gì thân thuộc nhất của người ở núi: nắm lá đắng, sả, ớt, thêm chút mẻ, mắm tôm, gia vị, tiết gà… Những thứ rất sẵn trong vườn nhà, người trên núi cũng chẳng có gì hơn thế. Một thời, canh đắng chỉ xuất hiện sau những chuyến đi săn trên rừng. Bữa cơm hiếm hoi có thịt rừng là có canh đắng, như một điều hiển nhiên. Cuộc sống thay đổi, rừng không còn, thực phẩm bán sẵn trong chợ phiên. Canh đắng vì thế có thêm nhiều biến tấu: cũng lá đắng, mẻ, sả ớt, nhưng thêm quả đu đủ xanh băm nhỏ, hoặc cây chuốt xắt lát mỏng… Dù bao nhiêu biến tấu, cũng không thể thiếu lá đắng, cơm mẻ và sả.

Canh đắng không thể thiếu trong mâm cơm đãi khách quý. Ai cũng có thể nấu, nhưng ít người nấu ngon. Cũng ít người chịu được vị chát đắng bất thường của loại lá cây thân gỗ vốn mọc hoang trong rừng. Món ăn tưởng như hiền lành vì có đủ năm vị chua cay mặn ngọt, nhưng đắng vẫn là chủ đạo. Đắng đủ khuấy đảo các giác quan, đủ để những người đi xa mãi canh cánh trong lòng vị đắng quê mình. Đắng đến gắt gao, dai dẳng, hoang dại, rồi sau cùng lại thật thà ngọt như người quen ăn rừng ở núi. Cây lá đắng, linh hồn của món ăn, được người quê tôi còn gọi là cây chân chim, gọi tên theo hình dạng của cuống lá, quen mọc ở rừng. Khi rừng mất, cây lá đắng bỗng trở thành thứ rau thân gỗ mọc như xa lạ trong vườn nhà. Ở bản Mường, hầu như nhà nào cũng có một cây lá đắng, nhà nào cầu kỳ thì nhất định tìm bằng được cây lá đắng ngon, tức là cây có lá hình răng cưa, đắng ngọt, lá không quá non cũng không quá già, chỉ đắng thôi chứ không quá nhiều chát.

Tôi nhớ canh đắng của những ngày cuối năm mỗi dịp cả nhà về quê đón Tết. Ăn Tết ở quê bao giờ cũng vui. Những ngày chuẩn bị đón Tết, trong mâm cơm ấm cúng không thể thiếu vị đắng. Rồi cũng vị đắng ấy tiễn chúng tôi lên phố, rồi kiên nhẫn đợi người đi xa trở về. Trong gian bếp của bà, cô con gái loanh quanh giúp bố nồi thớt, rất bối rối vì cả năm chỉ vào bếp đôi lần. Bàn tay nhỏ tìm kiếm từng túi gia vị, trao gửi cả gia tài đã cùng các anh kiếm được trong vườn, nào ớt, nào sả, nắm lá đắng… Trong bếp, bố thịt gà, thái cây chuối mỏng tang, vừa lọc mẻ, thái nhỏ lá đắng, tẩm ướp gia vị, cẩn trọng như thực hiện một lễ nghi truyền lại tự bao đời.

Rừng xưa không còn nữa, những thói quen, tập tục, món ăn của người vùng cao bao năm gắn bó với rừng dần biến mất. Phụ nữ Mường xếp khung cửi góc nhà, cất tấm vải ngày xưa tay tự se sợi dệt nơi đáy rương, mua thức ăn ở chợ phiên, thích xuống phố sắm đồ siêu thị, quen dùng tủ lạnh, bỏ củi nấu ga. Trang phục một thời, món ăn một thời, một số truyền thống tập tục chỉ còn trong câu chuyện của người già. Nhà sàn nay cũng trở thành món hàng đắt giá theo những người đi buôn về xuôi hết cả. Chỉ riêng cây lá đắng không đi đâu, có thể vì quanh năm đắng chát mà ở lại xanh tươi với người Mường. Cũng bởi thế, vị đắng, chát lại thành thương nhớ của những người đi xa.

Ngày cuối năm, những người con xa xứ trở về căn nhà cũ, nấn ná xuýt xoa bên canh đắng nóng hổi vương mùi khói bếp, kể chuyện tình thân. Bao năm rồi, người Mường vẫn giữ chút đắng trong mâm cơm sum vầy, như giữ chút hương vị rừng núi xa xưa, cũng là lưu giữ chút ký ức núi rừng của bao thế hệ một thuở gắn bó.