Nghề “yêu” nắng, lửa

Chúng tôi về tới làng Phúc Hạ khi trời còn chưa sáng rõ. Thế mà những bếp than ở làng Phúc Hạ đã rực lửa. Tiếng cối xay bột ồn ã xen tiếng trò chuyện, nói cười của những người đang nhanh tay tráng bánh vọng qua vách bếp đánh thức ngày mới…

Nhà cô Nguyễn Thị Tính - một trong số 30 hộ của làng còn trụ lại với nghề làm bánh đa quạt và bánh đa nấu. Hai người con đang làm việc ở Hà Nội, chồng cô làm bảo vệ cho một xí nghiệp may gần nhà, việc làm bánh đa chỉ có mình cô. Thi thoảng chồng cô làm ca đêm thì sáng ra phụ được một lúc.

Ngày nào cũng như ngày nào, cô dậy từ sớm tinh mơ để đãi hết số gạo đã ngâm từ đêm trước, nhóm lò than rồi xay bột tráng bánh. Trong khi ngồi chờ thùng bột đầu tiên được xay từ chiếc cối đá, vốn quay bằng tay nhưng giờ đã được gắn mô-tơ để xay cho nhanh, cô cho hay: “Trung bình mỗi ngày, tôi làm khoảng 40 kg gạo, tương đương với số bánh cần phải tráng khoảng 440 chiếc”.

Trong gian bếp không rộng rãi cho lắm, lỉnh kỉnh những dụng cụ phục vụ cho việc tráng bánh. Khuôn bột được uốn tròn bởi một thanh tre và phủ lên lớp vải trắng, đặt vừa khít với miệng nồi hơi bên dưới. Công việc tráng bánh bắt đầu từ 5 rưỡi sáng tới tận một giờ chiều, đồng nghĩa khoảng thời gian hơn nửa ngày đó, cô Tính phải ở bên cạnh cái lò than hừng hực lửa và không được dùng quạt. Chỉ có một chiếc khăn mặt để phía sau lưng, khi mồ hôi đầm đìa thì cô với lấy để lau mặt.

Hôm nay, cô Tính bắt đầu tráng bánh muộn hơn thường lệ vì tối qua cô chỉ ngâm có 35 kg gạo. Chăm chú tráng mẻ bánh đa gấc đầu tiên, cô cho biết, nhiều hộ trong làng giờ dùng bột điều thay cho gấc, mầu thì đẹp hơn nhưng không thơm bằng.

Trời nắng gắt. Buổi trưa, nhiệt độ ngoài trời lên tới 36 độ. Oi nóng và không có gió, cộng thêm sức nóng của lò than khiến không khí ngột ngạt, đặc quánh. Tôi không ở lâu được trong bếp vì sự ngột ngạt ấy, chỉ túc trực bên ngoài cửa, vừa hỏi han trò chuyện, vừa đợi phên bánh đầy thì giúp cô Tính mang ra sân phơi nắng.

“Cháu có nóng thì ra hiên bật quạt nhé. Bật ở đây gió thổi vào lò là hỏng hết bánh”, cô Tính nói khi thấy trên trán tôi nhễ nhại mồ hôi.

Có lẽ cả chục năm làm nghề khiến cô Tính quen với cái nóng bức. Cả buổi sáng làm liên tay, mồ hôi đổ dồn trên mặt mà chẳng thấy cô thốt ra một câu kêu nóng. “Cái nghề này nó lạ thế đấy. Nóng bức đến đâu cũng vẫn mong có nắng. Năm nào cũng có một đợt bánh kém hơn bình thường vì thiếu nắng”, cô Tính nhớ lại những lần làm bánh vào đợt mưa dầm gió bấc.

Mẻ bánh đa cuối cùng lên phên cũng là lúc những chiếc bánh tráng từ sáng sớm đã có thể mang xuống. Những mẻ bánh tráng ra, nếu gặp hôm nắng to thì chỉ từ sáng đến trưa là khô hẳn. Cái bánh cầm lên nghe mùi thơm của nắng. Nhưng không phải hôm nào bánh cũng được nắng như hôm tôi tới. Cô Tính kể, lắm khi bánh sắp được, cô ngồi trong bếp mải tráng, trời kéo mây đổ mưa, bánh chẳng chạy kịp, ướt cả. “Đúng kiểu bánh đa ngâm nước cháu ạ! Cái đó sấy lại rồi quạt để cho nhà mình ăn thôi, chứ bán là họ kêu. Dân mình bây giờ tinh miệng lắm! Bánh không ngon, họ thử một miếng là biết ngay”, cô Tính nói, trong khi mắt và tay vẫn không rời khỏi khuôn bánh đang nghi ngút khói.

Hết tráng bánh, phơi bánh là đến quạt bánh. Bánh phơi xong lại phải qua ít nhất một lần đỏ lửa nữa mới tới tay khách hàng. Nhưng với người làm nghề kỹ tính như cô Tính thì cứ phải hai lần. Lần đầu là hơ trên than để bánh mềm ra, bỏ vào khuôn ép cho phẳng. Lần sau là quạt bánh. Bánh ngon cũng một phần từ khâu này.

Khi những cục than củi hồng rực là lúc người bán hàng bắt đầu quạt bánh. Để quạt sao cho bánh chín đều, đẹp, lửa không xém là cả một quá trình kết hợp nhịp nhàng, nhuần nhuyễn của đôi tay và các giác quan. Tay quạt phải biết lựa lúc mạnh, lúc yếu. Tay bánh thì lật lên, lật xuống liên tục. Tai, mắt và mũi chịu trách nhiệm cảm nhận độ chín của bánh. “Mùa hè quạt được chục bánh thì ướt hết người. Mùa đông thuận lợi hơn, còn đến mùa hanh khô thì tay cô bị nứt ra vì nóng”, cô Tính bảo. Ấy thế mà cô vẫn làm trong ngần ấy năm, và bánh của cô theo như người làng, người xã nhận xét thì ngon nhất nhì cái xứ quê mùa này.

Tráng xong mẻ bánh đầu, cô Tính rời lò than thì trời đã đứng trưa. Nhìn những phên bánh đa gấc đang se khô dưới nắng vàng ruộm, báo hiệu một mẻ bánh ngon, cô vui vẻ bảo tôi: “Nghề làm bánh đa vốn từ làng Phúc Hạ này mà lan ra toàn xã. Trước đây, những năm tháng khó khăn, cả làng Phúc Hạ, hộ nào cũng làm bánh đa. Nhà thì bánh đa quạt, nhà lại bánh đa nấu, rồi đưa đi bán khắp các chợ lớn, chợ bé trong tỉnh và cả những tỉnh lân cận”.

Phơi bánh đa trên sân nhà.\

Lò than ấy, ngày mai không đỏ lửa…?

Nhưng từ hơn chục năm lại đây, nghề làm bánh đa làng Phúc Hạ lụi dần theo năm tháng. Người dân không còn mặn mà với cái bánh từng gắn bó với họ một thời gian khó nữa. Người thì đi làm công ty, xí nghiệp, người bám lấy Hà Nội mưu sinh, người chuyển đổi sang chăn nuôi, trang trại hoặc kinh doanh… Từ quy mô toàn xã, đến nay những lò than ấy chỉ còn được nhóm lên trong căn bếp của vài chục hộ dân làng Phúc Hạ. Những tiếng gọi nhau dần thưa đi, những bếp than hồng cũng dần lu mờ.

Điểm lại cả làng, những người làm vài chục cân gạo mỗi ngày chỉ còn đếm trên đầu ngón tay. Số còn lại chỉ làm cầm chừng độ 1 - 2 chục cân. Họ cũng làm thêm nghề khác chứ không chỉ làm mỗi bánh đa nữa.

“Phải giữ nghề để con cháu mình biết quê nó không chỉ có chuối ngự, cá kho, cháo hành mà còn cả chiếc bánh đa tròn thơm mùi nắng lửa, ngon không đâu sánh bằng. Nhưng chẳng biết rồi giữ được đến bao giờ!”, cô Tính nói với tôi mà như tự nhủ. Cô kể, ngày con gái cô mới vào đại học, cô từng bấm bụng bỏ làng, bỏ nghề mà theo con gái lên Hà Nội. Lên đó, cô có việc ổn định, công xá đều đều hằng tháng, nắng không tới mặt, mưa chẳng tới đầu. Ấy thế nhưng cái nghề nó vận vào người, cô không đi được. Hỏi ra mới biết, cô không quen sống ở thị thành. Cô không quen cọng rau, cốc nước, bát cơm Hà Nội. “Tôi ăn uống nó chẳng hợp tí nào, không khí thì ngột ngạt. Vì thế, tôi về nhà tiếp tục với nghề. Tôi không buông được cái nghề đã gắn bó với mình từ thời ông bà. Ngày trước, nhà tôi chỉ tráng bánh đa nấu, nhưng vất vả quá nên chuyển sang bánh đa quạt. Còn sức khỏe là tôi còn làm”, cô Tính nói, nửa như giãi bày, nửa như hạ quyết tâm bám nghề.

Bây giờ cũng không còn cảnh đạp xe cả mấy chục cây số đi đổi bánh đa lấy thóc về quay vòng như trước nữa. Bánh đa cô Tính ngon có tiếng, thương lái cứ đến đặt mang đi, còn lại cô để bán cho dân trong vùng. Bánh ra tới đâu là hết tới đó nên không sợ ế, chỉ sợ không đủ sức mà làm.

Quạt xong một chục tấm bánh cho tôi về làm quà, cô Tính quệt những giọt mồ hôi dịn trên gương mặt đã sạm đi vì lửa than. Bước ra sân, nhìn trời, cô lắc đầu: “Có lẽ ngày mai cô nghỉ tráng một hôm để lên chợ cháu ạ. Trời này thì chẳng nắng nữa đâu. Đài cũng báo không khí lạnh lúc sáng rồi”.

Cái lò than ấy, có thể ngày mai, sẽ thôi không đỏ lửa…!